Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale - Formation réglementaire

Objectifs

Les objectifs de la formation Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale - Formation réglementaire :

- Organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client

Programme

Les principaux dangers alimentaires et les bases de la microbiologie, aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers (chimiques, physiques, allergènes)
- Microbiologie des aliments (monde microbien, classement utiles/nuisibles, conditions de multiplication/ survie/ destruction)
Les principaux pathogènes et associer les mesures de maîtrise initiale des dangers, aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers biologiques : pathogènes et parasites
- Les TIAC
- Les premières mesures à prendre pour maîtriser le danger - Le processus de réception des matières premières 
Les obligations réglementaires et l’organisation des contrôles officiels, les fondamentaux de la réglementation
- Les obligations administratives : déclaration / agrément / dérogation
- Les principes du paquet hygiène (textes fondamentaux, traçabilité, gestion des non-conformités, BPH/HACCP)
- L'organisation et les conséquences des contrôles officiels (DDecPP, ARS, Alim’confiance, suites du contrôle)
Les bonnes pratiques d’hygiène et les contrôles des températures, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- La responsabilité de l'exploitant et le rôle des BPH
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) du personnel (tenue, lavage des mains).
- Les mesures de maîtrise des dangers
- Plan de nettoyage désinfection (PND), gestion des nuisibles
- Les règles de contrôle (réception/expédition), l'organisation et la gestion des stocks, durées de vie
- Les mesures de maîtrise spécifiques : congélation/ décongélation, allergènes, …
 Les principes HACCP et le rôle des autocontrôles
- Les 7 principes du HACCP
- La surveillance et la vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur et les mesures spécifiques
Synthèse des notions-clés et évaluation finale
- La synthèse du PMS (BPH, HACCP, traçabilité, ...)
- La gestion d'un incident/d'une crise sanitaire.
- Les conséquences des non-conformités (amende, saisie, fermeture)