Bonnes pratiques de l'hygiène en restauration

Objectifs

Les objectifs de la formation Bonnes pratiques de l'hygiène en restauration :

- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène
- Adapter son comportement dans la restauration

Programme

Identifier le contexte de la sécurité des aliments en restauration
- Les crises alimentaires et médiatiques : les Toxi Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
- La réglementation européenne : le Paquet Hygiène
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire, son incidence
- La réglementation française applicable aux commerces de détail
- Les référentiels de certification
Connaître les différents types de dangers et identifier les mesures de maîtrise avant le déploiement du HACCP
- Les dangers microbiologiques : typologie des micro-organismes, conditions de vie et de développement, destruction, micro-organismes pathogènes, mesures de maîtrise
- Les dangers physiques (corps étrangers) : typologie, origine et mesures de maîtrise
- Les dangers chimiques : typologie et mesures de maîtrise
- Les dangers allergènes : quiz allergènes, liste des allergènes majeurs, mesures de maîtrise
Savoir distinguer les bonnes pratiques et les mauvaises pratiques d’hygiène, approche selon la méthode des 5M avec utilisation de situations réelles en entreprise de restauration
- Main d’œuvre / Personnel : vestiaires, tenues, protections individuelles, comportements, lavage des mains
- Milieu / Locaux : maintenance, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles
- Matériel : aptitude au contact alimentaire, état des équipements, nettoyage et désinfection (étapes, principes, dangers des produits chimiques), rangement du poste de travail
- Méthodes : contaminations croisées, respect des températures de conservation, les différents types de liaison en restauration, la marche en avant des produits
- Matières : stockage, durées de vie des produits (DLC, DDM, DLC interne, durée de vie des PCEA), décongélation des produits, gestion des excédents en restauration collective
La traçabilité et la gestion des non conformes
- Objectif, délais de conservation des informations
- Les plats témoins en restauration collective
- Les actions à mener en cas de TIAC
L’analyse des dangers selon la méthode HACCP
- Les 12 étapes de la méthode
- Les éléments de vérification du plan de maîtrise sanitaire
Introduction à la Food Safety Culture