Bonnes pratiques de l'hygiène en agroalimentaire

Objectifs

Les objectifs de la formation Bonnes pratiques de l'hygiène en agroalimentaire :

- identifier les risques associés aux aliments, les conséquences, les causes et les enjeux, - mettre en oeuvre les bonnes pratiques de l’hygiène, - identifier les risques et adapter son comportement.

Programme

Denrées alimentaires et dangers associés
- Nature des denrées alimentaires
- Dangers associés, conséquences et causes
- Moyens fondamentaux de Maîtrise de la Qualité

Exigences réglementaires et les responsabilités des Industries Agro-alimentaires

Attentes des clients : contrats, cahiers des charges et référentiels : ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC,...

Dangers alimentaires (microbiologiques, chimiques, corps étrangers, allergènes)
- Les dangers microbiologiques : typologie des micro-organismes, conditions de vie et de développement
Contamination
Développement
Survie
- Les dangers chimiques de la filière agro-alimentaire
- Les dangers allergènes (les 14 Majeurs)
- Les dangers physiques (Corps Etrangers)

Pour chaque catégorie de dangers, les origines, les conséquences

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène basées sur les "5M". Comment les mettre en œuvre ?
- Main d’œuvre / Personnel :
règles de base,
tenue,
comportement…

- Méthodes / Instructions de travail :
contamination croisées,
marche en avant,
séparation propre/sale…

- Matériel / Maintenance :
nettoyage & désinfection,
aptitude au contact alimentaire
rangement poste de travail…

- Milieu / Locaux :
confinement,
nettoyage & désinfection,
lutte contre les nuisibles…

- Matières premières :
contrôle à réception, traçabilité,
manipulation et stockage
contaminations croisées...

- Parallèle avec les pratiques des entreprises des stagiaires

Quiz Hygiène
Test pour rappeler les points fondamentaux