[Parole d'expert] Management de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments : la version 2018 de la norme ISO 22000 s’appliquera à partir de décembre 2021.

En préambule, quel bilan général peut-on faire de la sécurité sanitaire des aliments ?

Beaucoup de progrès ont bien sûr été réalisés, mais nous avons vécu depuis 30 ans une succession de crises alimentaires qui ont impacté les consommateurs :

• 1990 : Benzène dans une eau gazeuse
• 1993 : Listéria dans des fromages au lait cru et de la charcuterie cuite
• 1996 : Encéphalopathie Spongiforme Bovine « la vache folle »
• 1999 : Dioxines dans la viande de poulet
• 2005 : Escherichia coli O157H7 / steaks hachés
• 2013 : Plats cuisinés à la Viande de « bœuf / cheval »
• 2017 : Salmonelles dans la Poudre de lait infantile

Ces crises alimentaires ont fait l’objet d’une hyper-médiatisation des évènements, entrainant pour les I.A.A une perte d’image, des pertes commerciales et des difficultés financières. Ceci dans un contexte de concurrence mondiale renforcée et de pressions commerciales de plus en plus fortes. Les orientations de la législation européenne ont renforcé la responsabilisation civile et pénale des opérateurs de l’ensemble de la chaine alimentaire notamment dans les cas cités ci-dessus. Les parties prenantes de cette chaine alimentaire (consommateurs, distributeurs, pouvoirs publics, industriels, ONG et fournisseurs) ont des attentes de plus en plus fortes : Qualité des produits, Sécurité sanitaire des produits, Diététique des produits, Respect environnement, Bien-être animal…

Quels sont aujourd’hui les enjeux du secteur alimentaire ?

Travaillant le vivant et le périssable, l’industrie agro-alimentaire est un secteur particulièrement sensible et vulnérable.

Les exigences réglementaires et commerciales impliquent, pour les industriels du secteur :

• de maîtriser la chaîne alimentaire
• de prouver la prise en compte des exigences légales
• de justifier de leur capacité à maîtriser les dangers et la sécurité des aliments.

Les démarches pour renforcer la sécurité sanitaire des aliments se sont traduites par une recrudescence des référentiels applicables au secteur agro-alimentaire et une réelle difficulté pour les industriels pour s’y retrouver.

Quelles sont les vertus de la norme ISO 22000 ? Pourquoi se faire certifier ?

La norme ISO 22000 V2018 est la seule norme reconnue par tous dans le monde entier. Elle présente plusieurs objectifs :

• garantir la sécurité des aliments au client consommateur, commerçant, restaurateur, distributeur et industriel,
• fournir des produits sûrs pour le consommateur grâce à l’identification et la maitrise des dangers liés à la sécurité des aliments,
• répondre aux exigences légales et réglementaires en matière de sécurité des denrées alimentaires.

Elle facilite un système de management intégré avec la norme ISO 9001 V2015, plus orientée vers la qualité des produits.

A qui s’adresse la norme ISO 22000 ?

La norme s’adresse à l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire : les agriculteurs et coopératives, les industriels des ingrédients et additifs alimentaires, des produits agro-alimentaires, des emballages alimentaires, les grandes et moyennes surfaces de distribution, mais aussi les sociétés de nettoyage, sociétés de maintenance et les entreprises de transport ou de stockage.

Combien d’entreprises sont aujourd’hui certifiées ISO 22000 ?

En France, près de 620 entreprises sont déjà certifiées. A l’échelle mondiale, ce sont près de 32 000 certificats qui ont été délivrés, dont 10 000 dans l’Union Européenne.

Quels sont les étapes de la mise en place d’un Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) ?

La mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire est un préalable à la mise en place d’un Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA). Ce plan s’articule autour de 4 piliers :

1. des bonnes pratiques Hygiène,
2.  une étude HACCP et un plan HACCP,
3. des règles de traçabilité,
4. une procédure de traitement des non-conformités et des retraits et rappels de lots.

Quels sont les principaux changements apportés par la version 2018 de la norme ISO 22000 par rapport à la version précédente ?

Les principaux changements portent principalement sur les aspects organisationnels et liés au management :

• l’analyse du contexte de l’organisme et du périmètre d’application du SMSDA : la norme cible les besoins et attentes de toutes les parties prenantes de la chaine alimentaire.
• le leadership - Responsabilité de la direction dans la « Food Safety Culture ».
• la planification des actions par rapport aux risques et opportunités.
• le processus Support ou de Management des ressources (RH, Maintenance, Métrologie, Informatique,…).
• le processus de réalisation des activités opérationnelles et le processus de réalisation de produits sûrs grâce à l’étude HACCP et le plan HACCP.
• l’évaluation des performances avec la mesure et la surveillance des processus, des procédés et des produits.
• l’amélioration des processus, des procédés et des produits.

Ces changements sont impactants et nous recommandons aux entreprises concernés d’anticiper le plus tôt possible.

Pourquoi recommandez-vous aux industriels et aux entreprises de se faire accompagner dès maintenant pour préparer leur certification ?

Il est important de se préparer à tous les niveaux : impliquer et former le personnel, éprouver les procédures en place, réaliser des audits de préparation.

Le regard et l’accompagnement d’un expert du sujet s’avèrent très souvent indispensables pour éviter de mauvaises surprises lors de la certification.

Il peut s’agir par exemple de mieux analyser vos risques, de diagnostiquer votre organisation, d’accompagner vos démarches, de vous accompagner pour planifier et mettre en œuvre les actions.

Lors de nos audits, nous constatons encore des cas de non-respect des règles d’hygiène de base, maitrise imparfaite des points critiques (CCP) et de gestion aléatoire des situations d’urgence (retraits et rappels).

Comment Apave peut-elle accompagner et/ou conseiller les industriels et entreprises concernées ?

Apave peut intervenir à différents niveaux ; notre offre s’articule autour de prestations de conseil, d’audit et de formation, jusqu’à la certification :

• Réalisations d’audits hygiène, IFS ou ISO 22000 V2018.
• Audit du système HACCP et conseil pour l’améliorer.
• Assistance à la rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Diagnostic de la culture sécurité sanitaire de l’entreprise.
• Formation du personnel. Apave prend en compte le facteur humain comme élément clef pour l’appropriation de la culture "sécurité sanitaire" par tous les acteurs de l’entreprise. Nous proposons des formations pour :
  • Manager la sécurité des denrées alimentaires
  • Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène
  • Pratiquer la Méthode HACCP
  • Auditer un SMQSDA
  • Manager la sécurité sanitaire et la qualité des aliments
  • Faire vivre le plan de maitrise sanitaire
• Veille réglementaire : solution personnalisée internet @visé pour suivre la réglementation et recevoir des commentaires sur les actions pratiques à mener en fonction du profil de votre entreprise
• Accompagnement à la gestion de crise

Notons qu’Apave certification peut certifier votre système de management selon la norme ISO 22000. En savoir plus

Contact : bruno.descours@apave.com